北京春日尝鲜，谁家主厨创意多？

_不良法师_

原标题：北京春日尝鲜，谁家主厨创意多？
                          除了赏花、踏青之外，春季最快乐的事情之一就是品尝时令鲜味。从春笋、蚕豆到刀鱼、鲥鱼，北京的大厨们寻觅各种应季食材，发挥烹饪创意，挑选精美食器，带来春意盎然的新鲜味道。
6 f, l: ]  M4 |& u 女主厨带来春日滋味，体验自然质朴的东方美感
. Y5 O1 ?. g4 B0 U8 L0 d. f+ a* T  Y* p 尝春地点：曲廊院
3 I" {6 ]" `  x" G2 m4 W 特色：东方味道、静谧空间
/ ]8 [9 W+ h8 I' e: O/ e/ y2 g  d 推荐菜：春日菜单
地址：北京东城区东四十一条胡同25号
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曲径通幽的空间。
' G% Y- }1 }2 I; o 曲廊院藏匿在东四十一条胡同深处的老四合院里，外面街巷烟火气十足，进来别有洞天，曲径通幽，十分舒适。春日，院里的花开了，陶瓶里的桃花摇曳生姿。餐厅主厨是一位95后女生，虽然年轻，烹饪经历极为丰富，毕业于法国保罗博古斯学院厨艺艺术与餐饮管理专业，还在法国多家米其林餐厅工作过，对食材、烹饪技巧和摆盘，都有女性独有的巧思和审美，让你感受到自然质朴的东方美感。
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6 ^! Z( P3 B* l# ?2 D. [ 春天的味道。
四月去曲廊院，可以品尝到最新的春季菜单。比如，香椿是这个季节不可或缺的食材，红魔虾搭配布里欧修面包与香椿酱，味道清爽。另一道“海参、海蜇与海菜”也很有趣，都是大海的味道，搭配混合野菌酱，层层叠叠的鲜美一涌而出，点缀木姜子油，在乍暖还寒时带来舒服与温暖。这里的“小菜饼”也值得品尝，主厨把盘菜心擦片、擀成面皮，再将盘菜心与马耳菜、白芦笋等春日蔬菜共同制成馅料，用大红袍花椒与孜然调味，点缀卡露伽8年鲟鱼子酱，一整份春天的滋味，非常过瘾。
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  f- @5 A* l$ V 清爽的甜品。
主菜与主食的共同呈现令人惊喜，将熟成24小时的喉黑鱼先煎后烤，脂香丰富，肉质细嫩，鱼腹内竟藏有糯米，一口咬下去香气四溢。
6 `: N& y! b/ t$ G: f, a 两道甜品值得推荐，一款将青茄子做成脆片，搭配同色系的奇异果、青苹果等；另一款用自制葡萄干、夏威夷果冰激凌搭配蜜瓜，带来春天的舒爽轻盈。
! Z+ S- [9 e, @3 Y+ ]1 ?8 }) O 荠菜、春笋还原江浙经典味道，把春天“一口吞下”
尝春地点：郇厨·吉堂
特色：上海私房菜、江浙菜
推荐菜：膏蟹烧台州豆面、刀鱼馄饨
# K) J4 H; s- n) V 地址：霄云路28号网信大厦B座1层底商

9 v9 \3 p' h4 E0 k7 Q! q 荠菜春笋。
& m" b, Y1 f3 q3 n8 }( V9 S4 \ 春日里，想在北京品尝江南味道，推荐去郇 厨·吉堂 。在这家古典又摩登的小馆子，不仅能吃到上海私房菜的浓油赤酱，还能品尝到餐厅升级后的江浙本帮私房菜。
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招牌菜外婆红烧肉。
江浙美食最讲究时令，一道荠菜春笋极具代表性，嫩笋与荠菜一起快炒，仿佛把整个春天一口吞下。还有一道蒜子焗蚕豆也十分鲜美，蚕豆软糯香甜，仅用新鲜蒜子来焗，就能充分发挥蚕豆的甜美，粒粒入口，慢慢咀嚼，仿佛漫步春风里。当下正是刀鱼最鲜美的季节，一碗刀鱼馄饨弥补了刀鱼多刺的遗憾——剔好的鱼肉剁成糜，加一点荠菜调味，面皮柔韧，内馅鲜美，充满浓浓幸福感。
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小青龙海参麻婆豆腐。
; O1 }7 l2 r9 B3 S' v" N6 A 招牌菜外婆红烧肉不能错过。五花肉肥瘦相间，入口后，浓郁油脂香瞬间在口腔弥漫，让人忍不住配上一大碗米饭。还可以根据个人喜好，单独选择 鲍鱼、笋干、鸡蛋等不同食材加入。另有一道膏蟹烧 台州豆面不可错过，这是江浙经典沙蒜烧豆面的改良做法。对北方人来说，可能会不适应凉掉 后沙 蒜的微微腥气，因此大厨更换成膏蟹，保留原本美味，也更符合北方人喜好。还有一道小青龙海参麻婆豆腐人气很高，把小青龙拆出肉和海参一起切碎，与豆腐共同烧制，比普通麻婆豆腐多了咸鲜之味。
尝一口凉拌芝麻菠菜，找寻春天的童年记忆
尝春地点：长安壹号
; b# R! x+ L: B& j# B 特色：家乡味道
2 C7 q; V- G7 b' M+ _+ Q- A9 U. w, N 推荐菜：芝麻菠菜、宫保鸡丁
地址：东长安街一号北京东方君悦大酒店大堂层
长安壹号。
6 T% h- i9 O( u/ t$ c& R 四月初，重装开业的北京东方君悦大酒店长安壹号如同一家现代茶馆，茶室温馨静谧，开放式厨房充满烟火气息。主厨金强是地道的北京人，最注重应季食材和家乡味道，这个春天可在此品尝到熟悉又有惊喜的味道。

2 W) w3 ^, K+ c, F6 E7 j* Y1 u0 ] 芝麻菠菜。
- p8 Z! E( u+ f" t( G' y2 `% t 春天，要吃这里的招牌菜——芝麻菠菜。据说，这道菜的创作灵感是金强的童年记忆，当年妈妈用老北京芝麻酱、醋和香油等调料拌上芹菜叶，成为全家人都期待的晚餐。20年前，长安壹号筹备开业创作菜单时， 金强把妈妈用的芹菜叶改为菠菜，盖上一层厚厚的秘制麻酱汁，特别加入芥末油，口感浓厚，回味悠长。还有一道冰碗脆皮咕噜肉是创意新菜，充满惊喜。与普通咕噜肉不同，这道菜亮点在于脆皮，十分爽脆，装入“冰碗”，晶莹剔透，趁热入口，一冷一热，冰火两重天，让味蕾邂逅惊喜。
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老式果木烤鸭。
老式果木烤鸭是长安壹号的金字招牌，遵循传统挂炉烤制，果木增添酱香果味，透过玻璃幕墙可以观赏鸭子烤制的全过程。每只烤鸭连续烤制75分钟左右，皮下脂肪恰好完全融化，渗入鸭肉中，确保鸭肉肥美鲜嫩。除了葱丝、蒜泥、白糖、甜面酱、黄瓜条等传统搭配，还可以试试鱼子酱，鸭皮要厚，趁热配上冰凉的鱼子酱，别有一番滋味。宫保鸡丁也不能错过，主厨将甘肃辣椒、四川辣椒等四种辣椒混合，与百年前最初的宫保鸡丁传统烹制手法结合，除了花生还加入了夏威夷果，更为精妙。

甜品加入中国元素 。
* T' u8 s% x( `5 } 结尾的甜品加入中国元素，独具老北京的浪漫，包括大红袍奶冻、沙棘芝士春卷等。山楂、五粮液和茉莉花茶三种口味的冰激凌，入口清爽。自制茶味巧克力一定要尝尝，有甘梅茉莉花、金丝黄菊、普洱茶口味，创意十足。
3 i$ G, F$ n0 P+ _2 }0 M* P 从蚕豆、草头到鲥鱼、黄鱼，让春菜“邂逅”江鲜
3 Z" \% E, z$ O 尝春地点：濠江轩江南菜中餐厅
特色：江南春菜
: {0 t. v% f  {5 j- v3 r* L: @5 d 推荐菜：红汤蒸鲥鱼、汤酱草头鮰鱼肚、鲜豆瓣春笋黄鱼片
地址：北京市东城区金宝街90-92号北京励骏酒店

红汤蒸鲥鱼。
早春时节，万物新生，江鲜和春菜最能体现时令风味的魅力。北京励骏酒店濠江轩江南菜中餐厅开启了春日菜单，将鲥鱼、白鱼、鮰鱼肚等江鲜，搭配鲜嫩的江南春菜，比如香椿、蚕豆、春笋、草头等，通过简单的烹饪技法，展示自然赋予的鲜美。
春日菜单包括香椿拌鲜核桃、红汤蒸鲥鱼、鲜豆瓣春笋黄鱼片等。其中，鲥鱼是春季美味的亮点，与河豚、刀鱼齐名，素称“长江三鲜”，肉质丰腴、滋味鲜嫩，是众多食客的心头好。传统的鲥鱼烹饪技法主要是清蒸或红烧，红汤蒸是江浙一带颇为流行的烹制方式。加入了花雕酒的秘制红汤，在不同厨师手中有不同配方，但都突出一个“鲜”字。鱼肉在红汤的衬托下，鲜咸之中有丝丝清甜，鲜美膏脂在口中弥漫化开，值得用整个春天来回味。
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鲜豆瓣春笋黄鱼片。
鲜豆瓣春笋黄鱼片也是一道时令菜。黄鱼是近两年的热门食材，主厨将黄鱼改刀成鱼片，用鲜豆瓣和春笋烧制，豆瓣软糯，春笋脆爽，将黄鱼的鲜美突出到极致，充满春日滋味。

, c$ o: Z& i' {0 E8 v. A 汤酱草头鮰鱼肚。
汤酱草头鮰鱼肚是经典的江南菜。草头是南苜蓿的别称，也叫金花菜。每到春天，草头便成为江浙沪不可错过的美味，因其鲜嫩的日子非常短暂，一年只此一季，虽是野菜，却显得格外珍贵。烧好的鮰鱼肚，搭配用热油烹过的草头最嫩部分，一荤一素在高汤中交融，层层递进，别有一番滋味。
新京报贝壳财经记者 曲筱艺
编辑 李铮 校对 赵琳
图片 受访者供图