酱油不是越贵越好，认准瓶身上的5个字，1分钟学会挑选好酱油

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慢熬风花，细炖雪月，不过是一碗人间烟火。大家好，我是市井觅食记的老井，本日我们学会1分钟挑选好酱油。
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印象中，小时候的酱油只有一种，而且只有一个名字“酱油”，买酱油的时候会拿着瓶子自己去供销社买，或是等待走街串巷的卖调味料的大爷送到门口，那时候酱油的味道和颜色也几乎是固定的，都是散装，要多少打多少，终归是一味寻常的调味品。

现在的酱油种类可真是五花八门，让人目不暇接，光从大种类上来说就有：生抽、酱油、老抽、鱼露、蒸鱼豉油、白酱油、日本酱油等很多种，细分的话还有：儿童酱油，海鲜酱油，增鲜酱油、菌菇酱油，红烧酱油，凉拌酱油、黄豆酱油等更多不同的种类，要挑选一瓶好的酱油，我们先要搞清楚这些酱油的作用都是什么？
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+ h& P  e* T7 T0 ]( Z酱油种类
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, C( i  z. ]" a鱼露：鱼酱油，用小鱼虾等为原料，腌制，发酵制成，颜色浅呈琥珀色，味鲜，微咸，用作提鲜。
生抽：发酵酱油的一种，色浅，味咸鲜，用作提鲜。
酱油：介于生抽和老抽之间，提鲜，上色都可以用，但没有老抽和生抽效果好。
老抽：加入了一些焦糖的酱油，一般味道有些甜口，菜肴上色不二之选。
5 [$ F' I; }4 K蒸鱼豉油：可以理解为增加了一些提鲜添加剂的生抽，味道更加鲜美。

6 G( I9 s6 n. w3 J8 d# Y/ m- h如何挑选一瓶好酱油
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酱油的底子知识我们了解了，如何挑选一瓶好的酱油呢，鉴定一瓶酱油是不是好酱油，瓶身上有一个指标，一般也是唯一的一个指标，就是“氨基酸态氮”这5个字，这个指标的高低，是决定一瓶酱油好与差的关键。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标，该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。

酱油根据氨基酸态氮含量分为特级、一级、二级、三级，一般来说：≥0.8克/100毫升为特级，≥0.7克/100毫升为一级，≥0.55克/100毫升为二级，≥0.4克/100毫升为三级，正常来说，氨基酸态氮的含量越高，酱油品质越好。
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- t7 q! c: B$ X+ c% P6 Y3 |) V我们现在一般吃的酱油都属于酿造酱油，一些低端的配制酱油比较少在市场上看到，尽量不要购买。

酿造酱油中，还有传统固态发酵和高盐稀态工艺的酱油之分，固态发酵也叫速成酱油，高温下一个月内即可做成成品。高盐稀态工艺的酱油需要经过半年左右的时间低温发酵而成，品质更高，味道香醇，风味独特，瓶身上也会有明显的标识，挑选酱油的时候可以注意一下。

老井说：

本日就不做菜了，帮大家挑选酱油，可不是越贵越好啊，瓶身上的“氨基酸态氮”的5个字是非常关键的指标，买酱油先看这个；还可以通过用力摇晃瓶身，比一比谁起的泡沫比较多，一般来说，泡沫多，不容易散去的就是好酱油。吃好玩好，明天见！
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图文原创，抄袭必究！我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。
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