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酱油不是越贵越好,认准瓶身上的5个字,1分钟学会挑选好酱油

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发表于 2019-3-28 10:46:53 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自 广东广州
慢熬风花,细炖雪月,不过是一碗人间烟火。大家好,我是市井觅食记的老井,本日我们学会1分钟挑选好酱油。
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( p: b" H& T5 ]+ u印象中,小时候的酱油只有一种,而且只有一个名字“酱油”,买酱油的时候会拿着瓶子自己去供销社买,或是等待走街串巷的卖调味料的大爷送到门口,那时候酱油的味道和颜色也几乎是固定的,都是散装,要多少打多少,终归是一味寻常的调味品。& D+ }1 t& J0 d4 q
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现在的酱油种类可真是五花八门,让人目不暇接,光从大种类上来说就有:生抽、酱油、老抽、鱼露、蒸鱼豉油、白酱油、日本酱油等很多种,细分的话还有:儿童酱油,海鲜酱油,增鲜酱油、菌菇酱油,红烧酱油,凉拌酱油、黄豆酱油等更多不同的种类,要挑选一瓶好的酱油,我们先要搞清楚这些酱油的作用都是什么?
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3 q5 E( p0 L, S" |6 F6 E- L酱油种类1 [- \& }& U. A7 o( f, _
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鱼露:鱼酱油,用小鱼虾等为原料,腌制,发酵制成,颜色浅呈琥珀色,味鲜,微咸,用作提鲜。
% p& u( _( M% ~* r5 j生抽:发酵酱油的一种,色浅,味咸鲜,用作提鲜。- f* w! M' c5 N% [  \' e& R
酱油:介于生抽和老抽之间,提鲜,上色都可以用,但没有老抽和生抽效果好。1 k" p, ^5 X' \% e  D# n
老抽:加入了一些焦糖的酱油,一般味道有些甜口,菜肴上色不二之选。' K' b- }: K$ g: k
蒸鱼豉油:可以理解为增加了一些提鲜添加剂的生抽,味道更加鲜美。8 o' g) Z0 S5 j+ s+ J+ p( R  v: k7 z

. K/ n, e/ ?* ~. ]& k9 x  d8 }: C, c如何挑选一瓶好酱油1 D" ]( F" L$ E6 h& [6 n3 k
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酱油的底子知识我们了解了,如何挑选一瓶好的酱油呢,鉴定一瓶酱油是不是好酱油,瓶身上有一个指标,一般也是唯一的一个指标,就是“氨基酸态氮”这5个字,这个指标的高低,是决定一瓶酱油好与差的关键。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标,该指标越高,说明酱油中的氨基酸含量越高,鲜味越好。1 X  ]% V# H# ^$ C" H' E1 v: n: W
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酱油根据氨基酸态氮含量分为特级、一级、二级、三级,一般来说:≥0.8克/100毫升为特级,≥0.7克/100毫升为一级,≥0.55克/100毫升为二级,≥0.4克/100毫升为三级,正常来说,氨基酸态氮的含量越高,酱油品质越好。" y- X/ ~0 E' j3 l8 D" _+ o2 M

  B) ^8 b- q& f1 w7 X我们现在一般吃的酱油都属于酿造酱油,一些低端的配制酱油比较少在市场上看到,尽量不要购买。2 Z+ f4 u$ ?! c2 ^; `' {& R0 @
' C& W: p4 m2 c% }: B) w; y
酿造酱油中,还有传统固态发酵和高盐稀态工艺的酱油之分,固态发酵也叫速成酱油,高温下一个月内即可做成成品。高盐稀态工艺的酱油需要经过半年左右的时间低温发酵而成,品质更高,味道香醇,风味独特,瓶身上也会有明显的标识,挑选酱油的时候可以注意一下。. ]5 c" ~) m* n4 l8 @$ R0 r% C
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老井说:
9 T) a# p$ u" @5 {. t! z8 E. Z$ B# ]' |9 O7 E, k  f7 \9 I
本日就不做菜了,帮大家挑选酱油,可不是越贵越好啊,瓶身上的“氨基酸态氮”的5个字是非常关键的指标,买酱油先看这个;还可以通过用力摇晃瓶身,比一比谁起的泡沫比较多,一般来说,泡沫多,不容易散去的就是好酱油。吃好玩好,明天见!( J, N$ D* [, e2 F5 u. G
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图文原创,抄袭必究!我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,和你一起分享这个世界。
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来源:https://www.toutiao.com/a6667487059436896780/8 d. o* k/ Z/ a& f
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