非遗有新人 | 乔翔：匠心坚守 让醋香飘向四方

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【开栏语】
习近平总书记对非物质文化遗产保护工作作出重要指示强调，要扎实做好非物质文化遗产的系统性保护，推动中华文化更好走向世界。荔枝新闻推出双语微纪录片《非遗有新人》第二季，追寻千年文脉的足迹，讲述薪火相传的故事，感知国潮风起的澎湃，让非遗在新时代绽放新光彩、闪耀全世界。
走进老街，点上一笼蟹黄汤包，让汤汁与香醋在舌尖共舞，是风味江南最经典的演绎之一。对于行家来说，蟹黄汤包须得配以镇江香醋，才最能品出其鲜美。" 食以味为先 "，以 " 香 " 著称的镇江香醋，是众多江南味道的点睛一笔。
镇江山环水绕，气候温润，在这方水土的滋养下，独特的香醋酿造工艺得以生根、流传。生于 " 醋城 " 镇江的乔翔从小就在这 " 爱吃醋 " 的氛围下浸润，香醇的醋味也成为了他人生百味中最独特的存在。

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三代相传 初心如一
" 酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇 " 是镇江香醋的主要特点，乔翔幼时就对这一家乡的味道有着清晰的感知，印象深刻。" 香！和其他的酸味不一样。" 父亲身上的味道，同样让乔翔印象深刻：" 不好闻。" 这两种对于酸味的截然不同的印象，伴随了乔翔的成长。
0 h+ H6 x- K0 P% ]* q) k$ |& T乔翔生于制醋世家，祖父乔美隆、父亲乔贵清都是恒顺的制醋匠人，父亲乔贵清更是国家级非物质文化遗产代表性传承人。乔贵清 1982 年进入恒顺，苦学苦练，探索出恒顺制醋 " 三绝 " 技艺。在不断钻研中，乔贵清更是推动了全行业的技术进步。乔贵清曾主导多项工艺改进，推动镇江香醋醋酸菌种研究，大大提高生产效率和产品质量。
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" 在他们那个年代，在工作条件那么艰苦的情况下，父亲却能沉进去，钻进去，做出那么多成绩，很令我佩服。" 如今提起父亲的工作，乔翔满是敬佩，幼时的乔翔却不能理解：车间简陋，任务繁重，劳动强度大，尤其是身上总沾染着一股酸溜溜的气味。这股醋酸菌的酸味，是每一位制醋技工的标志性味道，但正如乔翔所回忆的一般 " 不好闻 "，是许多人避而远之的。随着自己也进入到制醋行业，乔翔逐渐认识到这份工作的可贵，也放下了最初那份不理解的苦闷，" 我们是在保留一项传统技艺，我们做的事情是非常有意义的。"

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) o+ U+ d2 I/ N' ~& K乔翔进入制醋行业，最初是听从父命，" 荒年饿不死手艺人 " 是乔贵清当年最朴实的想法。起初两年，乔翔在现代化生产车间学习工作。车间根据制醋的主要过程，分了相应的班组。乔翔在各个班组都进行了轮岗，但对于初入门的他来说，难以将各个环节有效串联。借着手工醋班组成立的机会，乔翔成功调岗，开始纯手工制醋的学习，立志要真正掌握镇江恒顺香醋酿制技艺。
" 虽然现在已经实现了机械化生产，但是现代化的工艺流程也是基于传统，纯手工酿制技术仍然是核心。" 对于乔翔转向纯手工的这一选择，乔贵清很是认同。

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勤学苦练 厚积薄发
" 先做酒后制醅，二十一日成醋。" 镇江恒顺香醋酿制技艺的奥秘其实就写在 " 醋 " 字当中。
镇江恒顺香醋酿制技艺以江南优质糯米为原料，分为制酒、制醅、淋醋三大过程，大小四十八道工序。恒顺香醋历时 60 多天精酿，至少 180 天储存晒制，才能制成。酿制中，" 固态分层发酵 " 工艺是传统核心技术，制醅则是三大过程中的关键，这是酒精在醋酸菌的作用下，逐步转化，最终变为醋酸的奇妙旅程。
; `" ~4 F; }+ R6 S" 二十一日成醋 "，就是指醋酸发酵的 21 天历程。在发酵缸中加入酒醪、麸皮、稻糠拌成混合料，在适宜的温度时接入醋酸菌，每天翻动一次进行降温、透氧醋化发酵。这一过程，描述起来似乎不算复杂，但真正掌握起来确是相当不易，翻醅这一操作也最难掌握。看似简单的翻动，实则处处藏着门道，依葫芦画瓢难知精髓，必须依靠老师傅的口传心授与手把手指点，但练成更在于个人的 " 悟道 "。至少五年，才算真正入门。
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" 首先是要学姿势，翻醅不是一两下，正确地发力才能保证长时间劳动。各方面感官的锻炼，则是更难的。" 翻醅前，对当前的发酵状态有精准判断，才能知道手下的动作如何进行。" 眼看手摸鼻子闻 " 就是三大法宝。眼看，看色泽，观察颜色是否往正确的方向发展；手摸，摸温度与湿度，判断原料的混合是否处于完美的比例；鼻子闻，闻气味，感受酒精味与醋酸味是否各自处于恰当的浓度。



  u) b+ U( ?  c, l( |, w镇江香醋 " 摆不坏 "，" 愈存愈醇 "，靠的是日晒夜露的时光打磨。制醋匠人 " 眼看手摸鼻子闻 " 的修为，靠的是日积月累的年华积淀。练成一看、一摸、一闻便知 " 症结 "，手下翻动便是 " 对症 " 的老把式，更需要在积累的过程学会发现问题。乔贵清最初就给乔翔定下了每日提问的规矩，对此乔翔曾很苦恼，" 一开始不得其法，发现不了问题，硬找问题是很被动的。但随着了解的深入，自然就会发现问题，再去主动请教。" 正是在这样的训练中，乔翔渐入佳境，不断进阶，在 2019 年当上了恒顺手工醋班组班长。也是在这时，乔贵清真正对乔翔露出了赞许。
; ^/ G- ]6 w5 V  O) y5 N( E匠心为本 醋韵绵长
: N6 E" N2 l6 s0 Y2 Z- q" 在以前，制醋是个经验活，很多老师傅不太了解背后的科学理论。" 如今，科学实验为传统的香醋酿制工艺提供了有力的理论支撑，也推动传统工艺流程细化，形成更为完善的香醋酿制体系。科技进步为恒顺香醋的酿制工艺带来了提升与变革，最直观的就是机械操作代替人工，将无数制醋技工从繁重的劳动中解放，也将制醋生产力解放。
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$ L' }, @% i- k5 i, Q4 u恒顺作为目前全国最大的谷物酿造食醋生产企业，一方面坚守着 " 色香酸醇浓 " 的香醋传统，一方面也在探索为传统味道打开新的可能，蜂蜜口服醋、轻醋口味气泡水、醋味冰淇淋等等新品从研发实验室走向了消费者。
" 这些新的衍生品，都是在高质量传统醋的基础上进行开发的，这样才能真正保证新产品的品质。创新需要建立在传统之上，守住传统，才能赢得创新。" 乔翔尤为在意做好品质的 " 守护者 "。于他而言，做好创新就是守住传统，就是做好传统背后的手艺人。

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无论是从机械化生产线下来的调味品，还是新潮流下诞生的创新品，打动消费者的味道始终离不开匠心传承的人情味。醋酸发酵是时时刻刻都在发生变化的过程，制醋人的入微感知与用心劳作，保证了醋酸往理想的、美味的方向转变。
! g$ ?3 q; R3 D5 w" 制醋技艺的核心离不开人。" 机器程序性的运作难以辨别实际状况与理想效果的差异，更难以对此进行调整。而机器背后的制醋人靠经验、靠敏锐第一时刻捉住微小差异，找到原因并调节。当机器抛出一行行数据的时候，也是制醋人研究数据，进而解释数字背后的成因。

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醋是调味品，更是舌尖上的艺术品。以好工艺让一粒米变成一滴醋，这种魅力深深吸引着乔翔，也给了他坚守的能量。精进技艺，追求极致，以匠心守护美味，则是乔贵清对乔翔更长远的期待，也是乔翔追赶父亲步伐的目标。乔翔相信，长路漫漫，终将行至。
（本期编导 / 姜弘毅 李爱 张紫珺 文稿 / 张紫珺 摄像 / 李慧 张润森 剪辑 / 李姗）
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